Les secrets du skyr

slevy · Message par **slevy** » 05 mars 2010, 19:21

Moui !!! bon alors je vais attendre d'aller gouter ça en Islande !

On m'a proposé un "plan" pour ce faire livrer des produits ... j'attends des infos !

Message par **Souricette** » 05 mars 2010, 19:33

Si ton "plan" s'avère un bon plan alors n'hésites pas à nous en faire profiter. Personnellement je suis sevré de skyr depuis presque un an et ça commence à avoir des conséquences sur ma santé mentale

slevy · Message par **slevy** » 07 mars 2010, 14:12

Souricette a écrit :Si ton "plan" s'avère un bon plan alors n'hésites pas à nous en faire profiter. Personnellement je suis sevré de skyr depuis presque un an et ça commence à avoir des conséquences sur ma santé mentale

Oui je n'y manquerais pas !

L'idée et que je fasse venir quelques produits pour présenter sur mon stand islandais lors d'un féstival interculturel fin juin, en Lorraine.

The Dude · Message par **The Dude** » 12 déc. 2011, 14:33

Comme dit dans mon topic de présentation, je me suis essayé à l'élaboration du Skyr peu de temps après mon retour d'Islande.
J'ai regardé dans tous les sites que j'ai pu trouver, et je me suis lancé sachant qu'il y a tout de même pas mal de variantes.

En ce qui me concerne, j'ai la chance d'avoir toutes les matières premières à disposition (lait, présure, ferments, toile d'égouttage)

Je suis donc parti sur une base de 5 litres de lait. (fraichement prélevé de mes chères bêtes à cornes), donc lait cru et entier, mais cela n'a pas d'importance capitale, dans la mesure où l'acidification se fera à l'aide de ferments lactiques)

j'ai fait chauffer mon lait en prenant bien soin de ne pas dépasser les 90°, puis laissé refroidir à environ 35/40° (cela peut mettre plus d'une heure)

une fois à cette température, on peut mettre nos fameux ferments ! (nerf de la guerre dans toute transformation en fromage ou en yaourt)
effectivement, l'idéal est d'avoir du Skyr, car on a forcement la bonne souche. Pour ma part j'ai bien sûr opté pour un ferment lactique que j'utilise pour la fabrication de reblochon, ferment thermophile donc, qui a une action d'acidification immédiate à cette température (35/ 40° je rappelle) mais sachez qu'un simple yaourt nature peut faire l'affaire aussi.
(à noter que plus le yaourt se rapproche de sa DLUO, moins le pouvoir acidifiant est important].

Dans le même temps, je rajoute quelques goutes de présure. (pour ça c'est pareil, j'en dispose chez moi grâce à mon activité, j'imagine que ça doit se trouver en petite quantité)

Maintenant il suffit de laisser nos petites bébêtes (bactéries des ferments, et enzyme de la présure) travailler pendant environ 5 heures.
C'est important de bien couvrir le lait afin qu'il conserve le plus possible cette température idéale pour le dvlp de nos ferments.

Pour savoir si le lait et bien caillé en bout de ce temps, il suffit de trancher notre lait, s'il a une texture solide et que le lactosérum (liquide jaune/vert qui correspond à la flotte contenue ds le lait) fait son apparition, on peut vider notre "bouillie" dans un linge (j'utilise une toile)
J'ai fait une boule avec cette toile et je l'ai suspendue afin d'optimiser l'égouttage (je l'ai laissé toute une nuit)

le lendemain, l'égouttage à opéré, le volume à considérablement diminué, il ne me restait plus qu'à brasser le tout dans un plat pour obtenir une substance plus ou moins onctueuse.

Choupette · Message par **Choupette** » 13 déc. 2011, 11:42

Ok d'accord ... mais le goût est directement lié au type de ferment lactique ? et à la température (si mes lointains souvenirs sont bons...)
sinon tous les yaourts auraient le même goût ?
(Je parle bien de yaourt nature, pas à la fraise ou à la noix de coco, hein ...)

en fait tu fais du fromage blanc ou du yaourt mais ce n'est pas du skyr, sauf si tu utilises du skyr comme ferment

Je crois que la présure on en trouve chez le pharmacien... à confirmer.

Message par **Myriaðe** » 13 déc. 2011, 11:48

Ma grand-mère confectionnait ses (délicieux) fromages de chèvre de la même façon.

Je confirme, la présure est en vente en pharmacie.

The Dude · Message par **The Dude** » 13 déc. 2011, 13:06

Oui Choupette ! toutes les étapes sont déterminantes.
Et comme je l'ai dit, le top c'est de mettre carrément du Skyr en guise de ferment. Mais ça ne veut pas dire qu'on fera un "vrai" Skyr pour autant, rien que le dosage de ce ferment peut énormément faire varier texture et gout.

Le mieux pour s'en rapprocher avec un autre ferment est de tester plusieurs méthodes en variant sur tel ou tel paramètre (je parle surtout du temps d'action des ferments, et de l'égouttage)

Message par **Myriaðe** » 13 déc. 2011, 13:40

Si tu plantes en Islande une vigne de même cépage que du Bordeaux par exemple, en admettant que le raisin pousse, ton vin n'aura pas le même goût que l'original.

Le skyr est islandais et doit être dégusté en Islande. C'est une bonne excuse pour y retourner...

The Dude · Message par **The Dude** » 13 déc. 2011, 13:55

Myriaðe a écrit : Le skyr est islandais et doit être dégusté en Islande. C'est une bonne excuse pour y retourner...

JE VALIDE !

AZIMUT · Message par **AZIMUT** » 13 déc. 2011, 14:03

The Dude a écrit :Je suis donc parti sur une base de 5 litres de lait. (fraichement prélevé de mes chères bêtes à cornes), donc lait cru et entier, mais cela n'a pas d'importance capitale, dans la mesure où l'acidification se fera à l'aide de ferments lactiques)

Le Skyr est fabriqué à partir de lait écrémé le produit final comporte 0,5% de matière grasse, à partir de lait entier quelle différence pourrait on trouver avec la recette originale?

Choupette · Message par **Choupette** » 13 déc. 2011, 14:22

Bon ... je ne vois qu'une chose.
The Dude fait son skyr, il emprunte le terrano de Bifidusse (bon ça, c'est pas sur qu'il la prête sa Titine...), il remplit le Terrano de pots de skyr savoyard et on part tous faire une étude organoleptique comparative sur le terrain avec les Trolls.
Et Olive-B fait le reportage photo.

Elle est pô belle la vie?

The Dude · Message par **The Dude** » 13 déc. 2011, 14:22

la différence se verra après une consommation massive et régulière, au moment de passer à la balance

sinon, concernant les chiffre de MG il convient d'être prudent, tout dépend si on le calcule sur l'extrait sec, ou sur le produit fini, sachant que sur du skyr ou n'importe quel autre fromage blanc, il y a au moins 80% de flotte !

The Dude · Message par **The Dude** » 13 déc. 2011, 14:26

Choupette a écrit :Bon ... je ne vois qu'une chose.
The Dude fait son skyr, il emprunte le terrano de Bifidusse (bon ça, c'est pas sur qu'il la prête sa Titine...), il remplit le Terrano de pots de skyr savoyard et on part tous faire une étude organoleptique comparative sur le terrain avec les Trolls.
Et Olive-B fait le reportage photo.

Elle est pô belle la vie?

je vote pour !
je sais pas si c'est prudent de me prêter un Terrano, ma "Titinesdóttir" terrano a subit une petite mésaventure cet été lors d'une traversée de rivière ....

Message par **Myriaðe** » 13 déc. 2011, 16:29

Choupette a écrit :Bon ... je ne vois qu'une chose.
The Dude fait son skyr, il emprunte le terrano de Bifidusse (bon ça, c'est pas sur qu'il la prête sa Titine...), il remplit le Terrano de pots de skyr savoyard et on part tous faire une étude organoleptique comparative sur le terrain avec les Trolls.
Et Olive-B fait le reportage photo.

Elle est pô belle la vie?

Et moi, je viens pour goûter et je donne mon avis.

Choupette · Message par **Choupette** » 14 déc. 2011, 11:34

Ah ben en tant que spécialiste mondiale du skyr, il était évident que tu faisais partie du voyage ...quand même !